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【人物專訪】即將消失的總鋪師 台灣料理的困境

你的味覺中,有沒有一段最美好的記憶留給台灣菜呢?究竟台灣菜的意涵是什麼,料理真的有「南北差異」嗎?南部的料理真的比較甜?中國菜系(上海菜、江浙菜、四川菜等)對台灣菜的影響是什麼?吃了那麼多辦桌菜,你會不會好奇總鋪師是怎麼訓練出來的?種種疑問,與其交給鄉民大戰,不如來問問看真正的台灣料理大廚到底怎麼看!

本報這次採訪到楊文魁師傅,楊師傅從 15 歲到台北拜師學藝,入行已經將近 30 年,可能是最後一代,完整接受一對一師徒制的台灣料理訓練的總鋪師,從他的視角與個人故事,來看看台灣料理的發展途徑與現在遭遇的困境。

手指無一完好 寒冬仍用冰水洗碗

談到為什麼會想成為一位廚師,以及廚師的養成過程,楊文魁師傅分享到,當時因為環境不允許他繼續升學,所以想選一個不需要學歷就可以從事的工作,而自己 15、16 歲時,就在家鄉接觸到外燴辦桌,時常去現場打工賺錢,當時擔任廚工(廚師助理)的薪資就相當高,讓楊師傅覺得當廚師應該「很好賺」,於是就到台北拜師學藝。

楊師傅分享,傳統台灣菜師傅的養成制度就是一對一教學的「師徒制」,小學徒一定是從洗菜、切菜、洗碗、清潔廚房等「雜務」開始做起,並且在過程中用眼睛偷看偷學,慢慢把江湖絕學偷走。

在學習的過程中,最印象深刻的是,小學徒必須要負責切菜,但因為刀工尚未純熟,所以十根手指伸出來無一完好,寒冷的冬天來臨,為了節省成本也沒有燒熱水,傷口沾著清潔劑,就著冷水清洗碗盤,手指又刺又痛,委屈只能往心裡吞,因為如果連這些基本工作都做不好,老師傅絕對不會把你留在餐廳。

只有願意把這些基本工作做好的學徒,才會獲得老師傅的親睞,並且開始願意教你一些做菜技巧,這個時候可能就會被要求去準備所有午休時廚師們要吃的午餐,作為練習。

等「新兵訓練」到一定程度後,就要「下部隊」分派到各單位去繼續磨練,台灣菜廚房中,大略分為冷盤(負責生魚片等冷盤)、砧板(負責備料、切菜給其他部門)、炒鍋(負責所有需要熱炒的菜)、蒸籠(負責像是米糕、佛跳牆等需要蒸熟的料理),總共四大部門。視餐廳大小還會有細分,比方說從炒鍋部門再分出烤台(負責所有需要燒烤的料理,比方說炭烤豬肋排)。

切菜、洗菜、打掃、洗碗盤等工作,都是小學徒的工作,如果連這些基本功都做不好,根本不可能獲得老師傅親傳手藝。
圖/Richy! (CC BY-NC 2.0)
台灣菜廚房的四大部門之一:冷盤(負責生魚片等冷盤)
圖/Richy! (CC BY-NC 2.0)
台灣菜廚房的四大部門之一:蒸籠(負責像是米糕、佛跳牆等需要蒸熟的料理)
圖/Richy! (CC BY-NC 2.0)

年少誇口當主廚 功成卻只想下台

當時老師傅問起楊師傅想分發到哪個部門繼續磨練,他居然對著老師傅說:「我就想坐你這個位子(主廚)!」老師傅覺得這小子有氣魄,於是要求楊師傅輪調所有部門去學習。

不過回頭想來,楊文魁師傅其實最想當炒鍋師傅,不想去其他部門、也不想擔任主廚。因為炒鍋師傅就是「面壁」炒菜,把砧板部門準備的菜炒好,不必跟其他人溝通,減少許多人際摩擦;至於擔任主廚相較之下辛苦許多,要扛業績、要管理、要帶小學徒、要負責所有部門的品質,壓力相當大,讓楊師傅相當疲累,如果不是為了養家糊口、獲得更高的薪水,一點都不想當主廚。

師傅只教基本功 遊歷各大菜系練手藝

楊文魁師傅說,在當小學徒的過程中,就可以開始物色自己心中比較喜歡的師傅,並且「拜師學藝」,跟著這個師傅繼續學習。但楊師傅說,老師傅只教他三樣料理:「炒飯、炒麵、炒青菜」,其他料理通通沒有教。

因為老師傅認為,炒功最重要的基本功,把這三樣材料「飯、麵條、青菜」炒得爐火純青,只要這三樣料理炒得好,即使當不了大廚,要去哪裡謀生就絕對沒問題了。換言之,老師傅教得少,但教了基本功,讓年輕的楊師傅早早擁有一技之長,至少可以賺錢把自己養活。

但是,楊師傅並不滿足於當個小廚師餬口,隨著他在台灣菜館中學習完畢,他開始到其它菜系取經。楊師傅形容,就好像軍人「拔掉階級」到其他專班精進,他也趁著年輕,自願領低薪到其他菜系擔任學徒,開始學習其它菜系的手藝。有台灣菜的底子之後,學習其它菜系很快就能上手,彼此融會貫通,楊師傅說:「比如『蔥燒烏參』這道料理,江浙菜系燒得比較厲害,我就去學,學會了再離開。」

楊師傅也分享,他覺得最難學的就是廣東菜系,尤其是「港式點心」最難學:「因為師傅不太願意教。」比方說,如果教學徒怎麼打皮(像是蒸餃的外皮),師傅就不教你內餡怎麼掐,所以楊師傅對於廣東菜系,尤其是港點的掌握度就比較低。

楊師傅說,其實多數廚師都會留一手,「江湖一點訣」點破就毫無價值了,但他說,面對其他同行的詢問,如果交情深厚他一定會傾囊相授,因為自己並不希望帶著這些江湖訣竅走入棺材。

楊文魁師傅認為,香港人做點心相當出色,但是港式點心也是最難學到精髓的菜系。
圖/wcywendy77 via Twenty20

主廚的權力與責任:開菜單

開菜單,指的是一名廚師設計一張菜單出來提供給客人選擇,說起來好像只是麥當勞超值配、或是早餐店的一號組合餐一樣簡單,但其實鋩角(mê-kak)很多。現在已經是一名主廚的楊文魁師傅說,開菜單的能力,在他的時代大約需要訓練三年,當然現在的訓練比較快,或許可以更快習得開菜單的本事。

開菜單必須注意到台灣的文化細節,像是客人如果是因為買新房子所以來宴客,這種「入厝宴客」的菜單,一定要有「起家雞」與「湯圓」給客人好兆頭;又或者是,豪華的海鮮料理等「大菜」要盡量早點上菜,給主人家面子;上甜湯的時候,意味著主廚在提醒你:「菜已經上一半囉!」所以甜湯當然不能夠在一開始就上。

除此之外,開菜單還要注意顧客喜好、隨時調整。楊師傅舉例,像是「麥片海鮮」這道料理,是用穀物麥片(是的,就是我們泡牛奶來吃的那個麥片)搭配海鮮例如軟絲、小卷、魚片等料理而成,這道菜在某地區賣得非常好,但是到了其他地區就賣得很糟,所以菜單就不再賣「麥片系列」。隨時回應顧客喜好對主廚而言是非常重要的。

再者,成本管控更是重中之重,一張菜單務必要讓老闆能賺錢,否則賣得再好都是白搭,別忘了主廚必須負責一間餐廳的營業額,如果數字難看,老闆當然要主廚捲舖蓋走人。而且,每個季節的食材進價都會波動,裝菜的餐盤多美、多大、多少錢?現在廚房人手多少?手下師傅針對某個菜餚做得速度快不快?這些都會影響到菜單的設計。

楊師傅說:「我的師傅曾告訴我,哪有什麼出師的一天,你只要能把一間餐廳搞到賺錢,你才是師傅,如果不能賺錢,你就不是師傅!」

楊師傅為我們示範廣東經典名菜「滑蛋蝦仁」。只見楊師傅前後只花三分鐘,就把鬆軟可口的滑蛋蝦仁完成,顯見炒功之扎實。
(圖/報呱)

客家菜是最正統的台灣菜?台灣菜真的有南北之分嗎?

從楊文魁師傅的經歷來看,可以發現台灣菜結合了其他多種菜系,創意富有彈性是台灣菜的特徵,也可以說反映出台灣這塊土地的特性:兼容並蓄的移民社會。

中國菜的傳入台灣後,只要吃了覺得好吃,就會開始吸收進來,成為台灣菜的靈感,就好比楊師傅會去江浙菜館學習怎麼燒烏參、會去四川菜館學習怎麼做麻婆豆腐一樣,這些靈感甚至整道料理,都會成為台灣菜的一環。

不過楊師傅還說,台灣菜就是辦桌菜,一口氣五十桌、一百桌的「大量料理」是台灣菜的強項,這個反倒是中國菜系的弱點,所以中國菜系的菜館,很難應付大量桌數,這時就需要具有台灣菜經驗的師傅協助。

圖為豆乳手扒雞,這道菜可能是來自於台南的創意料理,豆乳雞外皮酥脆、雞肉軟嫩,受到顧客好評
(圖/報呱)

回過頭來問,台灣菜有定義嗎?楊師傅給的答案或許並不「學術」,但絕對值得參考。楊師傅認為,最正統的台灣菜,可能是「客家菜」,因為客家人對於飲食有堅持,所以客家菜保留其特色,一脈相承以來變化並不大;但河洛人靠山吃山、靠海吃海,變化多端,所以可能菜餚與最傳統的樣貌比較有落差。

肉粽有南北粽子之分,口味、煮法都不同,甚至會引發「南北大戰」,難道台灣真的有天南地北的口味差異嗎?楊文魁師傅說,北部、南部、宜蘭的菜的確是不一樣。以魚翅羹為例,南部的煮法,湯色比較濁帶著烏醋,至於北部的湯會更水,比較沒有勾芡感,而宜蘭則是煮醬油水,所以湯色比較黑,胡椒比較多,濁度則介於北南之間。又以佛跳牆為例,北部的湯色呈現琥珀色,南部則是採用清雞湯,至於廣東菜就會勾芡加沙茶醬。

圖為楊師傅親自為我們示範的廣東名菜「滑蛋蝦仁」。
(圖/報呱)

面對疫情:台灣料理的未來在哪裡?

說到台灣辦桌文化的未來,楊文魁師傅是比較悲觀的。他說,外燴(辦桌)的文化會逐漸消失,因為都市化之後,場地非常難找,擅長外燴(辦桌)的師傅逐漸轉到餐廳內工作,年輕師傅也不再願意學習怎麼做外燴(辦桌),這樣的文化一定會慢慢消失。

楊師傅說,台灣菜這個菜系不會消失,消費者的口味都是一陣一陣的,現在喜歡西式的,哪天就會回頭愛吃台灣菜,倒是不用擔心台灣菜這種口味會不受喜愛。

台灣人的飲食逐漸西化,各類歐美料理都成為台灣人約會聚餐首選。不過楊師傅認為,台灣消費者在口味上並沒有不再愛吃「台灣料理」。圖為速食店龍頭麥當勞 。
(圖/Pixabay)

然而,台灣料理面對兩個隱憂。首先,現在加工食品越來越發達,許多菜餚根本不用師傅親自料理,只要好好加熱就可以端上桌,而且很多消費者也不懂欣賞料理的細緻之處,只知道要吃鮑魚龍蝦,所以現在只要把大蝦、大魚、大肉通通堆上去,感覺就很厲害,這樣一來師傅也樂得輕鬆,但是許多精緻的料理手法就會慢慢被消費者淘汰,非常可惜。

楊師傅說:「鳳眼鮑魚、桂花魚翅、蛋黃蟹這類細緻料理我都不出了,消費者也吃不懂,我就大魚大肉丟上去就好。台灣人是愛吃,但不太懂怎麼吃!」

再來,疫情發生之後,台灣菜主要的營業模式,像是熱炒店、婚宴會館,都無法內用,只能改為外帶外送,但是店租成本極高,外帶外送根本無法打平成本,只要一天無法放心聚餐,這些餐廳就難以生存,不可能外帶外送就可以解決。

因應疫情緣故,許多顧客將美味年菜帶回家中享用,兼顧健康與美味。圖為餐廳業者正在準備外帶年菜給顧客享用。
(圖/取自宜佳新北大海鮮樓-Beida Seafood Restaurant)

許多餐廳老闆們為了生存,聘雇的廚師越來越少。楊文魁師傅說,在二十年前,以一家餐廳客滿達到一百五十桌的規模而言,廚房內大小師傅包含學徒,大約必須聘雇四十個人,整個廚房熱鬧非凡;但現在疫情之後,據他所知,一間一百桌左右的餐廳,廚房內可能只有五六個師傅,人數差距達到八倍,忙的時候只能找臨時工。

人力精簡現象從疫情爆發前就發生了,近年來產業結構的改變,餐廳營業額根本無法養那麼多員工,許多老闆為了精簡人事,長期聘雇少量師傅,只有在忙季才找臨時工,但是臨時工畢竟不是長期配合的專業師傅,所以炒出來的菜,品質並不穩定,客人覺得口味變了,就更不願意來消費,形成一種惡性循環,這樣的惡性循環才是消滅台灣菜的最大原因,而不是消費者口味有什麼改變。

台菜廚房四大部門之一:炒鍋(負責所有需要熱炒的菜)
但隨著餐廳成本緊縮,許多部門不再有專人負責,而是一人要身兼多職,也因此,在忙碌的工作完畢後,大部分的廚師也無暇再精進廚藝或是構思、學習經典手路菜。
(圖/報呱)

從楊文魁師傅之後的世代,年輕學子的訓練幾乎都由餐飲專科學校來取代,一對一的師徒制越來越少見,這麼多傳統台灣菜,比方說「布袋雞」、「菊花干貝湯」、「雞仔豬肚鱉」等做工繁複的名菜,楊師傅全都會做,但因為做工複雜、成本高昂,再加上不是每個顧客都願欣賞箇中巧妙,所以這類名菜,年輕人不想學、餐廳老闆不想賣,楊師傅於是逐漸不做這些菜。

飲食文化的不理解、師傅手藝傳承出現斷層,以及營業成本的考量,讓許多記憶中的美好滋味逐漸消失,透過這次對楊師傅的專訪,除了想讓大家吃年菜時更多了一分欣賞的滋味以外,也希望能藉此喚醒大家的注意,台灣被稱作美食王國,但是屬於我們的飲食文化,可能因為疫情或營收成本,而逐漸消失中。

在台灣菜的傳承中首重一對一的師徒制,但是在現代社會裡,顧客求新求變求快速、餐廳出資者求最大利潤。許多餐廳的廚房人力在成本考量下拼命縮減,導致每位廚師需要負擔的壓力就更重,年輕一輩不願意投入這個辛苦的行業,台灣菜的傳承還有未來嗎?總鋪師的養成還有下一代嗎?
(圖/報呱。註:本報採訪時請師傅們稍微拉下口罩以供攝影,採訪全程均遵守防疫規定)