你的味覺中，有沒有一段最美好的記憶留給台灣菜呢？究竟台灣菜的意涵是什麼，料理真的有「南北差異」嗎？南部的料理真的比較甜？中國菜系（上海菜、江浙菜、四川菜等）對台灣菜的影響是什麼？吃了那麼多辦桌菜，你會不會好奇總鋪師是怎麼訓練出來的？種種疑問，與其交給鄉民大戰，不如來問問看真正的台灣料理大廚到底怎麼看！

本報這次採訪到楊文魁師傅，楊師傅從 15 歲到台北拜師學藝，入行已經將近 30 年，可能是最後一代，完整接受一對一師徒制的台灣料理訓練的總鋪師，從他的視角與個人故事，來看看台灣料理的發展途徑與現在遭遇的困境。

手指無一完好　寒冬仍用冰水洗碗

談到為什麼會想成為一位廚師，以及廚師的養成過程，楊文魁師傅分享到，當時因為環境不允許他繼續升學，所以想選一個不需要學歷就可以從事的工作，而自己 15、16 歲時，就在家鄉接觸到外燴辦桌，時常去現場打工賺錢，當時擔任廚工（廚師助理）的薪資就相當高，讓楊師傅覺得當廚師應該「很好賺」，於是就到台北拜師學藝。

楊師傅分享，傳統台灣菜師傅的養成制度就是一對一教學的「師徒制」，小學徒一定是從洗菜、切菜、洗碗、清潔廚房等「雜務」開始做起，並且在過程中用眼睛偷看偷學，慢慢把江湖絕學偷走。

在學習的過程中，最印象深刻的是，小學徒必須要負責切菜，但因為刀工尚未純熟，所以十根手指伸出來無一完好，寒冷的冬天來臨，為了節省成本也沒有燒熱水，傷口沾著清潔劑，就著冷水清洗碗盤，手指又刺又痛，委屈只能往心裡吞，因為如果連這些基本工作都做不好，老師傅絕對不會把你留在餐廳。

只有願意把這些基本工作做好的學徒，才會獲得老師傅的親睞，並且開始願意教你一些做菜技巧，這個時候可能就會被要求去準備所有午休時廚師們要吃的午餐，作為練習。

等「新兵訓練」到一定程度後，就要「下部隊」分派到各單位去繼續磨練，台灣菜廚房中，大略分為冷盤（負責生魚片等冷盤）、砧板（負責備料、切菜給其他部門）、炒鍋（負責所有需要熱炒的菜）、蒸籠（負責像是米糕、佛跳牆等需要蒸熟的料理），總共四大部門。視餐廳大小還會有細分，比方說從炒鍋部門再分出烤台（負責所有需要燒烤的料理，比方說炭烤豬肋排）。

年少誇口當主廚　功成卻只想下台

當時老師傅問起楊師傅想分發到哪個部門繼續磨練，他居然對著老師傅說：「我就想坐你這個位子（主廚）！」老師傅覺得這小子有氣魄，於是要求楊師傅輪調所有部門去學習。

不過回頭想來，楊文魁師傅其實最想當炒鍋師傅，不想去其他部門、也不想擔任主廚。因為炒鍋師傅就是「面壁」炒菜，把砧板部門準備的菜炒好，不必跟其他人溝通，減少許多人際摩擦；至於擔任主廚相較之下辛苦許多，要扛業績、要管理、要帶小學徒、要負責所有部門的品質，壓力相當大，讓楊師傅相當疲累，如果不是為了養家糊口、獲得更高的薪水，一點都不想當主廚。

師傅只教基本功　遊歷各大菜系練手藝

楊文魁師傅說，在當小學徒的過程中，就可以開始物色自己心中比較喜歡的師傅，並且「拜師學藝」，跟著這個師傅繼續學習。但楊師傅說，老師傅只教他三樣料理：「炒飯、炒麵、炒青菜」，其他料理通通沒有教。

因為老師傅認為，炒功最重要的基本功，把這三樣材料「飯、麵條、青菜」炒得爐火純青，只要這三樣料理炒得好，即使當不了大廚，要去哪裡謀生就絕對沒問題了。換言之，老師傅教得少，但教了基本功，讓年輕的楊師傅早早擁有一技之長，至少可以賺錢把自己養活。

但是，楊師傅並不滿足於當個小廚師餬口，隨著他在台灣菜館中學習完畢，他開始到其它菜系取經。楊師傅形容，就好像軍人「拔掉階級」到其他專班精進，他也趁著年輕，自願領低薪到其他菜系擔任學徒，開始學習其它菜系的手藝。有台灣菜的底子之後，學習其它菜系很快就能上手，彼此融會貫通，楊師傅說：「比如『蔥燒烏參』這道料理，江浙菜系燒得比較厲害，我就去學，學會了再離開。」

楊師傅也分享，他覺得最難學的就是廣東菜系，尤其是「港式點心」最難學：「因為師傅不太願意教。」比方說，如果教學徒怎麼打皮（像是蒸餃的外皮），師傅就不教你內餡怎麼掐，所以楊師傅對於廣東菜系，尤其是港點的掌握度就比較低。

楊師傅說，其實多數廚師都會留一手，「江湖一點訣」點破就毫無價值了，但他說，面對其他同行的詢問，如果交情深厚他一定會傾囊相授，因為自己並不希望帶著這些江湖訣竅走入棺材。

主廚的權力與責任：開菜單

開菜單，指的是一名廚師設計一張菜單出來提供給客人選擇，說起來好像只是麥當勞超值配、或是早餐店的一號組合餐一樣簡單，但其實鋩角（mê-kak）很多。現在已經是一名主廚的楊文魁師傅說，開菜單的能力，在他的時代大約需要訓練三年，當然現在的訓練比較快，或許可以更快習得開菜單的本事。

開菜單必須注意到台灣的文化細節，像是客人如果是因為買新房子所以來宴客，這種「入厝宴客」的菜單，一定要有「起家雞」與「湯圓」給客人好兆頭；又或者是，豪華的海鮮料理等「大菜」要盡量早點上菜，給主人家面子；上甜湯的時候，意味著主廚在提醒你：「菜已經上一半囉！」所以甜湯當然不能夠在一開始就上。

除此之外，開菜單還要注意顧客喜好、隨時調整。楊師傅舉例，像是「麥片海鮮」這道料理，是用穀物麥片（是的，就是我們泡牛奶來吃的那個麥片）搭配海鮮例如軟絲、小卷、魚片等料理而成，這道菜在某地區賣得非常好，但是到了其他地區就賣得很糟，所以菜單就不再賣「麥片系列」。隨時回應顧客喜好對主廚而言是非常重要的。

再者，成本管控更是重中之重，一張菜單務必要讓老闆能賺錢，否則賣得再好都是白搭，別忘了主廚必須負責一間餐廳的營業額，如果數字難看，老闆當然要主廚捲舖蓋走人。而且，每個季節的食材進價都會波動，裝菜的餐盤多美、多大、多少錢？現在廚房人手多少？手下師傅針對某個菜餚做得速度快不快？這些都會影響到菜單的設計。

楊師傅說：「我的師傅曾告訴我，哪有什麼出師的一天，你只要能把一間餐廳搞到賺錢，你才是師傅，如果不能賺錢，你就不是師傅！」

客家菜是最正統的台灣菜？台灣菜真的有南北之分嗎？

從楊文魁師傅的經歷來看，可以發現台灣菜結合了其他多種菜系，創意富有彈性是台灣菜的特徵，也可以說反映出台灣這塊土地的特性：兼容並蓄的移民社會。

中國菜的傳入台灣後，只要吃了覺得好吃，就會開始吸收進來，成為台灣菜的靈感，就好比楊師傅會去江浙菜館學習怎麼燒烏參、會去四川菜館學習怎麼做麻婆豆腐一樣，這些靈感甚至整道料理，都會成為台灣菜的一環。

不過楊師傅還說，台灣菜就是辦桌菜，一口氣五十桌、一百桌的「大量料理」是台灣菜的強項，這個反倒是中國菜系的弱點，所以中國菜系的菜館，很難應付大量桌數，這時就需要具有台灣菜經驗的師傅協助。

回過頭來問，台灣菜有定義嗎？楊師傅給的答案或許並不「學術」，但絕對值得參考。楊師傅認為，最正統的台灣菜，可能是「客家菜」，因為客家人對於飲食有堅持，所以客家菜保留其特色，一脈相承以來變化並不大；但河洛人靠山吃山、靠海吃海，變化多端，所以可能菜餚與最傳統的樣貌比較有落差。

肉粽有南北粽子之分，口味、煮法都不同，甚至會引發「南北大戰」，難道台灣真的有天南地北的口味差異嗎？楊文魁師傅說，北部、南部、宜蘭的菜的確是不一樣。以魚翅羹為例，南部的煮法，湯色比較濁帶著烏醋，至於北部的湯會更水，比較沒有勾芡感，而宜蘭則是煮醬油水，所以湯色比較黑，胡椒比較多，濁度則介於北南之間。又以佛跳牆為例，北部的湯色呈現琥珀色，南部則是採用清雞湯，至於廣東菜就會勾芡加沙茶醬。

面對疫情：台灣料理的未來在哪裡？

說到台灣辦桌文化的未來，楊文魁師傅是比較悲觀的。他說，外燴（辦桌）的文化會逐漸消失，因為都市化之後，場地非常難找，擅長外燴（辦桌）的師傅逐漸轉到餐廳內工作，年輕師傅也不再願意學習怎麼做外燴（辦桌），這樣的文化一定會慢慢消失。

楊師傅說，台灣菜這個菜系不會消失，消費者的口味都是一陣一陣的，現在喜歡西式的，哪天就會回頭愛吃台灣菜，倒是不用擔心台灣菜這種口味會不受喜愛。

然而，台灣料理面對兩個隱憂。首先，現在加工食品越來越發達，許多菜餚根本不用師傅親自料理，只要好好加熱就可以端上桌，而且很多消費者也不懂欣賞料理的細緻之處，只知道要吃鮑魚龍蝦，所以現在只要把大蝦、大魚、大肉通通堆上去，感覺就很厲害，這樣一來師傅也樂得輕鬆，但是許多精緻的料理手法就會慢慢被消費者淘汰，非常可惜。

楊師傅說：「鳳眼鮑魚、桂花魚翅、蛋黃蟹這類細緻料理我都不出了，消費者也吃不懂，我就大魚大肉丟上去就好。台灣人是愛吃，但不太懂怎麼吃！」

再來，疫情發生之後，台灣菜主要的營業模式，像是熱炒店、婚宴會館，都無法內用，只能改為外帶外送，但是店租成本極高，外帶外送根本無法打平成本，只要一天無法放心聚餐，這些餐廳就難以生存，不可能外帶外送就可以解決。

許多餐廳老闆們為了生存，聘雇的廚師越來越少。楊文魁師傅說，在二十年前，以一家餐廳客滿達到一百五十桌的規模而言，廚房內大小師傅包含學徒，大約必須聘雇四十個人，整個廚房熱鬧非凡；但現在疫情之後，據他所知，一間一百桌左右的餐廳，廚房內可能只有五六個師傅，人數差距達到八倍，忙的時候只能找臨時工。

人力精簡現象從疫情爆發前就發生了，近年來產業結構的改變，餐廳營業額根本無法養那麼多員工，許多老闆為了精簡人事，長期聘雇少量師傅，只有在忙季才找臨時工，但是臨時工畢竟不是長期配合的專業師傅，所以炒出來的菜，品質並不穩定，客人覺得口味變了，就更不願意來消費，形成一種惡性循環，這樣的惡性循環才是消滅台灣菜的最大原因，而不是消費者口味有什麼改變。

從楊文魁師傅之後的世代，年輕學子的訓練幾乎都由餐飲專科學校來取代，一對一的師徒制越來越少見，這麼多傳統台灣菜，比方說「布袋雞」、「菊花干貝湯」、「雞仔豬肚鱉」等做工繁複的名菜，楊師傅全都會做，但因為做工複雜、成本高昂，再加上不是每個顧客都願欣賞箇中巧妙，所以這類名菜，年輕人不想學、餐廳老闆不想賣，楊師傅於是逐漸不做這些菜。

飲食文化的不理解、師傅手藝傳承出現斷層，以及營業成本的考量，讓許多記憶中的美好滋味逐漸消失，透過這次對楊師傅的專訪，除了想讓大家吃年菜時更多了一分欣賞的滋味以外，也希望能藉此喚醒大家的注意，台灣被稱作美食王國，但是屬於我們的飲食文化，可能因為疫情或營收成本，而逐漸消失中。